《表4 狮子头烹制过程中的挥发性风味物质组成》
注:“-”表示无
狮子头经不同烹制时间后其挥发性风味化合物的含量见表4。烹制过程中不同种类挥发性风味化合物数量变化见图2。SPME-GC-MS分析结果表明,烹制120min时狮子头检出的挥发性风味物质种类最多,共分离鉴定出挥发性风味物质76种,其中醛类物质9种,酯类物质14种,烃类物质22种,醇类物质8种,醚类物质3种,酮类物质4种,酸类物质9种,其他类物质7种。烹饪过程中,猪肉中的瘦肉组织和脂肪组织发生一系列复杂的热诱导反应[18]。随着烹制温度的升高,脂质氧化发生的同时,挥发性化合物也伴随产生,这说明脂肪氧化产生的化合物对熟肉的风味有很大的影响[19]。
图表编号 | XD00209268800 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2021.02.25 |
作者 | 朱文政、徐艳、刘薇、王秋玉、沙文轩、周晓燕、杨章平 |
绘制单位 | 扬州大学旅游烹饪学院、江苏省淮扬菜产业化工程中心、扬州大学动物科学与技术学院、扬州大学旅游烹饪学院、江苏省淮扬菜产业化工程中心、扬州大学旅游烹饪学院、扬州大学旅游烹饪学院、扬州大学旅游烹饪学院、扬州大学旅游烹饪学院、江苏省淮扬菜产业化工程中心、扬州大学动物科学与技术学院 |
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