《表3 四因素三水平正交试验结果》

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《梅鱼内脏酶解液美拉德反应工艺优化及挥发性物质分析》

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在单因素实验的基础上，采用正交试验对美拉德反应进行优化，结果及分析见表3。表3所示，影响美拉德反应程度因素的主次顺序依次是C>A>B>D，即温度>pH>时间>葡萄糖/木糖。美拉德反应最佳条件为A2B2C3D1，恰好是正交试验中的一组，即当温度为120℃、pH为9、反应时间为100 min、葡萄糖/木糖为1∶1时，感官评分最佳结果为7.48分。