《表1 梭子蟹储藏过程中肌肉的挥发性物质》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《基于可视嗅觉指纹技术结合GC-MS的梭子蟹新鲜度检测》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

利用固相微萃取结合气相质谱联用技术对储藏过程中梭子蟹的挥发性气体进行分析，结果如表1所示。从表1中可以看出，共检测出32种物质，包括醇类、酮类、酸类、酯类、烃类以及含硫物质和含氮物质等。醇类物质在梭子蟹储藏过程中共检测出5种，在其储藏过程中变化较为显著的醇类物质有异戊醇和1-戊醇，随着储藏时间的增加，含量一直增加，这可能是由于梭子蟹肌肉组织中的脂质氧化分解产生[7]；梭子蟹储藏过程中检测到的酮类挥发性风味物质有1-甲氧基-2-丙酮、3-羟基-2-丁酮、2-壬酮、苯乙酮和2-十一酮5种，其中3-羟基-2-丁酮和苯乙酮只在新鲜的梭子蟹中检出，2-十一酮随着储藏时间的增加，含量一直增加；储藏过程中的酸类物质共检测出4种，其中正戊酸只在新鲜的梭子蟹中检出，乙酸随着储藏时间的延长含量先增加后减小，丙酸在初期含量变化不大，后期含量增加，可能由脂质氧化产生，也可能由于氨基酸降解导致的；酯类物质共检测出5种，基本随着储藏时间的增加，含量减少，这主要是由于新鲜度下降，酯类物质被氧化导致[8]；烃类物质共检测出4种，其中储藏第9天的二甲硫基甲烷、1，2-双（甲硫基）乙烷和苯乙烯均比第1天的含量高，这可能是由脂肪酸烷氧自由基的均裂产生[9]。除以上检出的挥发性物质外，还有酚类、含氮化合物等。梭子蟹中的萘类化合物可能是由于饲料和环境导致在蟹体内富集[10]。三甲胺和吲哚属于含氮化合物，其中三甲胺在新鲜的梭子蟹中均未检出，随着梭子蟹的腐败变质，含量急剧增加，吲哚的产生受内源性蛋白酶的水解和腐败菌的外源性蛋白酶的双重作用，由微生物降解蛋白质降解和色氨酸酶催化色氨酸产生[11]，随着梭子蟹的腐败变质，含量不断增加。