《表1 黔北麻羊不同部位肌肉中挥发性风味物质相对含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《黔北麻羊不同部位肌肉挥发性风味物质分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：ND.未检出。

由表1及图1～2可知，不同部位黔北麻羊肉中共检出52种挥发性风味物质，主要由醇类、酮类及酸类化合物组成。其中醇类物质共检出17种，相对含量大于37.33%，羊腩中相对含量最高，为66.03%；酮类物质共检出7种，相对含量大于12.73%，后腿肉中相对含量最高，为40.49%；酸类物质共检出14种，相对含量大于11.02%，外脊中相对含量较高，为29.06%，其中短链酸类化合物（如醋酸、乙酸、丁酸、己酸等）与羊肉的膻味有很大关系；醛类物质共检出5种，相对含量大于2.91%，颈肉中相对含量最高，为13.56%；其他类（酯类、烷烃类、酚类等）物质共检出9种，相对含量较低。