《表4 熏马肠煮制过程中汤中的挥发性物质（ng)》

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《新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析》

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熏马肠煮制过程中汤汁挥发性成分见表4、图3所示，汤汁中的挥发性物质含量呈先增加后降低的趋势，其中m15挥发性物质含量最高，尤其是酚类和芳香族类物质的含量较高，这些物质也是金华火腿[43]、清爽型黄酒[44]等食品的重要风味成分。2.1节中游离氨基酸含量呈增加趋势，其中m105含量较高，而汤汁中挥发性物质含量在后期呈降低趋势，其中m120含量最低，说明煮制时间的延长有助于汤汁滋味的丰富，然而不利于香味的保留。