《表4 脱涩过程中柿果不同分子质量酚类物质抗氧化能力的变化》

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《CO_2脱涩对柿果理化特性、酚类成分及抗氧化能力的影响》

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生物活性化合物具有不同的抗氧化活性机制，如氢原子、单电子转移或金属螯合作用[35]。目前还没有一种统一的方法来评价所有机制，因此，本研究使用不同的方法来评价脱涩过程中柿果的抗氧化能力。由表4可以看出，脱涩过程中原液的ABTS阳离子自由基、D P P H自由基清除能力和铁离子还原能力均显著下降（P<0.0 5），且变化趋势与总酚含量的变化趋势基本一致，其中A B T S阳离子自由基清除能力由24.17μmol/100 mg下降至1.28μmol/100 mg；D P P H自由基清除能力由3 4.7 7μm o l/1 0 0 m g下降至1.50μmol/100 mg；铁离子还原能力由47.72μmol/100 mg下降至1.85μmol/100 mg，脱涩后柿果的这3种抗氧化能力比脱涩前分别下降了大约95%、96%、96%。分子质量大于10 kDa的酚类物质的抗氧化能力显著下降（P<0.05），并在脱涩36 h后降为0；而分子质量小于3 kDa的酚类物质的抗氧化能力在脱涩过程中无显著性变化。结果说明，脱涩前柿果的抗氧化能力主要来自于高分子质量缩合单宁，而柿果脱涩过程中，由于这部分单宁含量显著下降，故柿果的抗氧化能力明显下降。而小分子质量酚类物质的抗氧化能力在脱涩过程中基本无变化，这部分酚类物质是柿果脱涩后抗氧化能力的主要贡献者。陈湘宁等的研究结果也表明，柿子中含有的单宁等多酚类物质是使柿子具有抗氧化能力的重要因素[36]。脱涩过程使游离态单宁转化为结合态单宁，而结合态单宁是聚合黄烷醇和蛋白、果胶、纤维素等大分子物质的结合物，不可被有机溶剂提取[37]。已有文献报道水果或蔬菜的有机溶剂不可提取部分在酸解后具有较高的抗氧化活性:Matsumura等将柿干利用有机溶剂提取，并将剩余部分进行酸解以比较二者的多酚含量以及抗氧化活性，结果表明，柿果中溶剂不可提取部分酸解后的产物中多酚含量丰富，且其DPPH自由基清除能力为柿果总DPPH自由基清除能力的96.1%，表明柿果结合态单宁部分的水解物在体外具有高的抗氧化活性[38]；Pérez-Jiménez等的研究也表明，不溶性高分子抗氧化物质是主要的膳食抗氧化物质，主要包括聚合的酚类物质或与生物大分子相结合的多酚、类胡萝卜素等[39]。因此，脱涩柿果中大量存在的结合态单宁在消化吸收过程中是否能发挥抗氧化功效尚需进一步研究。