《表4 植物乳杆菌发酵草莓汁过程中酚类物质含量变化》

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《超声辅助植物乳杆菌发酵苹果汁及草莓汁过程中菌体生长及酚类等物质代谢》

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由图4A也可以看出，在不同的时间段，未超声组与超声组在酚类组分方面存在一定差异。在发酵8 h，58.3 W/L超声组和93.6 W/L超声组在PC2的分值均高于未超声样品，而在图4B中对香豆酸和没食子酸在PC2上的载荷较大，且为正值，其酚类差异主要存在于对香豆酸和没食子酸，结合表3可知，超声组对香豆酸显著高于未超声处理，没食子酸含量也高于未超声处理，但差异不显著。另外，由表3可知，58.3 W/L和93.6 W/L的咖啡酸质量浓度分别为（3.42±0.15）、（4.25±0.18)mg/L，分别比未超声组高60.56%和99.53%。之后，超声组与未超声组的差异主要表现在PC1，发酵至24 h，93.6 W/L超声组咖啡酸和对香豆酸仍然显著高于未超声处理组，而阿魏酸与之相反，93.6 W/L超声组根皮酸质量浓度为（0.76±0.02)mg/L，比未超声组高13.43%(P<0.05）。在发酵40 h内，超声处理的绿原酸和原儿茶酸含量始终显著低于未超声组。而且在40 h，93.6 W/L超声处理的绿原酸含量比未超声组低10.44%(P<0.05）。由图4C可以看出，发酵过程中的草莓汁样本主要分布在3个不同的区域。发酵8 h后的草莓汁样本与未发酵样品比较，PC1值减小，而在图4D中绿原酸、咖啡酸和对香豆酸在PC1上的载荷较大，且为正值，所以绿原酸、咖啡酸和对香豆酸含量减少，相反对羟基苯甲酸和没食子酸含量增加。发酵24 h样品和发酵8 h样品相比，样品PC2值增大，而绿原酸、对香豆酸、对羟基苯甲酸和没食子酸的PC2在图4D中为负值，说明含量降低，而咖啡酸PC2为正值，含量升高。发酵40 h与发酵24 h样品在得分图中很靠近，说明2个时间样品酚类组分相似。儿茶素在图4D中靠近原点，说明此变量对PC1和PC2影响较小，由表4可知，儿茶素含量在发酵过程中先增加后减小。草莓汁发酵至8 h和24 h，93.6 W/L超声处理组的对香豆酸含量均显著低于未超声组。结合苹果汁和草莓汁中酚类物质的变化看，超声在发酵前期可提高分解咖啡酰酚类物质的水解酶活性，从而使绿原酸含量更低，而咖啡酸含量更高；而在发酵后期超声可提高酚酸还原酶的活性，从而促进对香豆酸、阿魏酸的转化，这一现象可在后续研究中通过测定转化途径中关键酶，以及利用转录组学和蛋白组学手段进一步研究验证。