《表3 混菌发酵组和对照组中酚类物质的含量变化》

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《肠膜明串珠菌对蜜柚果醋酿造过程中品质变化影响》

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注：“-”表示未检出；柚果汁、柚果酒、柚果醋分别为发酵0 h，发酵48 h，发酵120 h。

蜜柚果醋发酵过程中酚类化合物含量的变化见表3。由表3可知，柚果汁中酚类组成最少，柚果酒中新增咖啡酸，而柚果醋中新增对羟基苯甲酸和芥子酸，其中混菌发酵组醋酸发酵结束时对羟基苯甲酸含量为5.07 mg/L，显著高于对照组（P<0.05）。酒精发酵阶段，间苯三酚、野漆树苷、芦丁、橙皮素均呈上升趋势，其中混菌发酵组野漆树苷和芦丁上升较快，表明发酵初期添加肠膜明串珠菌能增加野漆树苷和芦丁的释放，而醋酸发酵阶段，对照组间苯三酚、野漆树苷、芦丁继续上升，但橙皮素则显著下降，与混菌发酵组趋势相反。上述结果表明，肠膜明串珠菌能改变柚果醋酚类化合物的组成，增加对羟基苯甲酸和橙皮素的含量，减少野漆树苷和芦丁的含量，这可能与肠膜明串珠菌和酵母菌、醋酸菌的相互作用有关，其机理尚待进一步阐明。