《表2 蜜柚果醋中酚类化合物鉴定》

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《肠膜明串珠菌对蜜柚果醋酿造过程中品质变化影响》

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注：对羟基苯甲酸和芥子酸在发酵0 h和发酵48 h未检出；咖啡酸在发酵0 h未检出；ND表示未检出。

为了研究发酵对柚子多酚以及苦味成分的影响。采用HPLC-QTOF-MS法测定混菌发酵组和对照组的酚类化合物，结果见表2。由表2可知，共鉴定出9种酚类物质和1种类柠檬苦素，包括5种黄酮类化合物：圣草次苷、柚皮苷、野漆树苷、芦丁、橙皮素；4种酚酸类物质：对羟基苯甲酸、咖啡酸、间苯三酚、芥子酸；1种类柠檬苦素：柠檬苦素。