《表6 植物乳杆菌581在多种果蔬汁中的发酵情况》

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《一株具有益生特性的植物乳杆菌及其在发酵果蔬汁中的应用》

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植物乳杆菌581在多种果蔬汁中的发酵情况如表6所示。经581菌株发酵后，果蔬汁本身的体系与色泽无显著影响，也未观察到任何不良风味。在p H值较低的高酸性果汁体系中，581菌株也可以进行发酵。芒果汁发酵前pH=3.91，发酵后p H=3.28，发酵液中活菌数达1.57×109CFU/m L。对于胡萝卜汁、大蒜汁、生姜汁，发酵后料液中原本带有的生冲味道明显减少，口感更加柔和绵厚，醇香可口。同时，发酵产生的乳酸以及其他风味物质也为多款果蔬汁增加了清新、酸爽的口感。