《表1 梨酒样品中挥发性组分含量(n=3)》

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《甜型梨酒发酵过程中理化指标和挥发性组分的时间变化特征》

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注:nd为没有或未检出；不同小写字母代表显著性差异（P<0.05）

挥发性成分是构成和影响果酒品质及典型性的主要因素之一，也是衡量果酒质量的重要指标[22]。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对梨酒不同发酵阶段的酒样进行挥发性组分鉴定，共检出挥发性组分34种，其中酯类12种，醇类物质7种，醛酮类物质4种，酸类4种，酚类3种，其他4种，各类物质的总量及所占比例如图2所示（详细数据见表1）。