《表2 香叶循环煮制猪里脊肉肉汤的挥发性成分》

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《香叶循环煮制对肉汤挥发性风味的影响研究》

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注:“*”表示在空白组肉汤（表4）中也有检出的挥发性组分；MS为质谱谱库比对定性；RI为保留指数比对定性；“-”为未检出；文献中保留指数定性从https://webbook.nist.gov/chemistry/name-ser/.检索；表4同。

表4列出了空白肉汤样品的挥发性组分及含量。在所有空白肉汤样品中共检测出25种挥发性化合物，包括12种醛类，5种酯类，4种烃类，3种酮类，1种醇类，其中在香叶组中检出12种（在表2中用*标出）。煮制1次时共检出挥发性组分20种，循环煮制2、3、4、5次的肉汤样品中挥发性化合物的种类分别为18、13、17、11种。徐永霞等[17]也对清炖猪肉汤挥发性成分进行分析，共检出42种化合物，主要包括16种醛类，3种酸类，8种醇类，10种烃类，1种呋喃，部分酮类等，而在本实验中未检测到酸类和呋喃类物质。此外，徐永霞等[17]实验中鉴定出19种猪肉汤香气活性化合物，其中己醛、（E）-2-庚烯醛、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛等在本实验中均有检出，而（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛、2-戊基呋喃等在本实验中未检测到。实验样品的差异性及其加工工艺的差异性等都是导致分析结果不同的主要原因，尤其是加工工艺的差异性起主导性作用，本实验猪里脊肉进行了10 min的大火预煮，猪肉中的水溶性前体物质及脂肪氧化物都极易浸出到预煮水中，而这些浸出物正是猪肉气味化合物的重要组成部分，从而造成本实验煮制的猪肉肉汤中化合物的减少。