《表2 卤汤循环使用对卤汤中营养成分含量的影响》

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《即售盐焗鸡卤制过程中卤汤循环使用时成分变化规律》

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注:该结果以平均值±标准偏差表示，不同字母表示差异显著（P<0.05），相同字母表示差异不显著（P>0.05），下同。

蛋白质是重要的营养成分，肽、氨基酸等降解产物是各种风味成分的前体物质[10]。为控制卤汤中的油脂厚度，防止卤汤的氧化酸败[11]，每次卤制前将卤汤上层的油脂过滤。可溶性无盐固形物是影响风味的重要指标[12]。卤汤循环使用时蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物成分含量变化见表2。