《表5 不同脂肪含量牛肉糜贮藏过程中P2的变化》

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《贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响》

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肉中不同状态水分的含量分别以P21（结合水）、P22（不易流动水）和P23（自由水）表示。表5为6组牛肉糜不同状态水分含量的变化情况。由表5可知，六组样品的结合水P21的含量在0.01%～0.04%之间波动，无显著差异（p>0.05）。冰温组P22含量随着贮藏时间的延长呈下降趋势，可能是一部分不易流动水转化为自由水，这也和同期P23含量升高相对应。冷藏组贮藏前期变化趋势和冰温组一致，但在贮藏终点P22含量急剧上升，这是因为P23明显降低之后P22所占比例增大的缘故。6组牛肉糜P23含量在贮藏前期（0～3 d）显著上升（p<0.05），3 d之后P23显著下降（p<0.05）。说明在贮藏前期，随着部分不易流动水转为自由水，自由水含量升高，中后期自由水流失到肉的表面并最终失去，此时自由水含量极少。