《表2 不同处理对样品贮藏过程中肌内各脂肪酸相对含量的影响》

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《不同温度处理的风干牛肉贮藏过程中脂肪变化》

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处理温度对风干牛肉肌内总脂肪酸组成的总体影响不大（表2）。在第0、15天时，银杏酸（C15:0）相对含量在60℃处理组样品中最高；第0天时，20℃处理的样品中花生酸（C20:0）的相对含量和40℃处理样品之间差异显著（P<0.05）；第30天时，40℃处理的样品中花生酸（C20:0）的比例和60℃处理的样品之间差异显著（P<0.05）；第30天时，60℃处理的样品中二十碳五烯酸（C2 0:5）的相对含量显著低于40、50℃组（P<0.05）。相同温度条件下，贮藏时间对总脂肪酸组成中的银杏酸（C1 5:0）、棕榈酸（C1 6:0）、硬脂酸（C1 8:0）、珍珠酸（C1 7:0）、花生酸（C2 0:0）、十四碳烯酸（C1 4:1）、亚油酸（C1 8:2）、二十碳三烯酸（C2 0:3）、二十碳五烯酸（C2 0:5）有影响，且对饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）的相对含量影响显著（P<0.05），对单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）相对含量无显著影响。