《表2 不同品种黄牛西冷部位肉嫩度比较》

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《我国不同品种黄牛肉质研究概述》

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近年来对不同品种黄牛及其杂交牛的嫩度比较如表2所示。我国大部分肉用黄牛肉质都较嫩，其中，云岭牛[15]、延边牛[18]、中国西门塔尔牛[17]和夏南牛[17]的牛肉嫩度都能迎合国人的喜好，西冷部位的剪切力均在40.2 N以下。但吴健等[26]对12月龄中国西门塔尔牛的背最长肌（主要是西冷）进行了研究，得到的剪切力为99 N，远远高于崔国梅[17]的结论（37.2 N），除去个体间差异，还可能与两实验中中国西门塔尔牛的月龄不同，饲育条件不同等有关，如一是取自东北寒温带山区宰后成熟48 h[26]，一是取自华东安徽地区宰后成熟72 h[17]。对于鲁西黄牛和秦川牛来说，卢桂松等[16]测得鲁西黄牛与秦川牛的剪切力较高（71～71.7 N），远高于XIE等[19]测定得到的嫩度（43～51.8 N），这可能与两次实验中样本的月龄、饲育、成熟时间或蒸煮时选择的中心温度不同有关，但两份研究均认为鲁西黄牛和秦川牛牛肉的嫩度差异不显著。