《表3 不同部位黄牛肉干色差》

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《不同部位西门塔尔杂交黄牛肉干品质差异分析》

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肉的颜色是最直接的肉质性状，是影响消费者购买的重要因素。由表3可知，5个部位黄牛肉干的L*、a*、b*差异均不显著。以肩肉制备的黄牛肉干L*高于其他部位肉，不同部位肉制备的黄牛肉干L*差异可能与黄牛肉干表面纤维结构排列不同导致对光的散射特性不同有关[25]。以米龙制备的黄牛肉干a*明显高于其他部位肉，不同部位肉制备的黄牛肉干a*差异由不同部位肌肉中氧合肌红蛋白含量不同导致[25]。以米龙制备的黄牛肉干b*明显高于其他部位肉，不同部位制备的黄牛肉干b*差异与不同部位肌肉中高铁肌红蛋白含量差异有关[25]。