《表3 不同品种黄牛西冷部位肌内蛋白、脂肪含量》

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《我国不同品种黄牛肉质研究概述》

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总体来看，非高度育肥的牛肉本就是高蛋白、低脂肪食物，现有研究发现不同品种黄牛蛋白含量几乎没有明显差异，但对于脂肪来说，其测定结果略有不同。由于育肥条件、年龄等都会严重影响研究结果，且脂肪的种类和含量与牛肉的多汁性和风味有关，所以不能完全根据脂肪含量去判断其肉品品质的高低，还要参考其脂肪酸价值（表3）。