《表6 不同部位黄牛肉干肌纤维直径》

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《不同部位西门塔尔杂交黄牛肉干品质差异分析》

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肉制品的微观结构与其品质紧密相关，如保水性和嫩度等。由图2和表6可知，在高倍电子显微镜下放大500倍后，以米龙制备的黄牛肉干肌纤维排列紧密且整齐，肌纤维直径最小（P<0.05），为35.43μm，以霖肉和黄瓜条制备的黄牛肉干肌纤维发生明显变化，出现断裂现象，以肩肉和臀肉制备的黄牛肉干肌纤维断裂严重且杂乱无章，肌纤维结构之间有缝隙和空洞，出现肌纤维小片化现象。以臀肉制备的黄牛肉干肌纤维直径最大，为56.01μm，5个部位黄牛肉干的肌纤维直径具有显著差异（P<0.05）。随着肌纤维直径增大，牛肉干的剪切力呈线性增加，嫩度降低，这与赵改名等[33]研究结果一致。