《表1 不同部位原料肉营养指标测定结果》

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《原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响》

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注：同列小写字母不同，表示不同部位样品间差异显著（P<0.05）。表3～4、6～7同。

由表1可知，原料肉水分含量在70%左右，且不同部位差异不显著，与崔树和等[7]对不同部位延边黄牛肉的水分含量测定结果相符。食品蛋白质含量是衡量食品营养价值的重要指标[8]。原料肉针扒和西冷的粗蛋白含量存在显著差异（P<0.05），针扒粗蛋白含量高达24.88%，西冷粗蛋白含量为23.17%。云岭牛肉的蛋白质含量高于甘肃、四川、西藏地区牦牛肉，也高于甘南当地黄牛（20.19%）以及安格斯牛（21.07%）、夏洛来牛（20.32%）、西门塔尔牛（21.39%）、秦川牛（22.15%）和鲁西黄牛（22.44%)[9]。矿物质元素是灰分主要组成部分，云岭牛针扒和西冷的灰分含量存在显著差异（P<0.05），虽然灰分在肉中所占比例较小，但也反映了不同部位对矿质元素的沉积情况[10]。肌间脂肪沉积是优质牛肉最重要的标志。适宜的肌间脂肪对口感、多汁性、嫩度、滋味等起到关键性作用，脂肪中的脂类物质除了对风味、口感的影响很大，还能提供脂溶性维生素和必需脂肪酸[11-12]。王琤韡等[13]研究认为，肌间脂肪含量丰富是中国猪肉好吃的主要因素之一。国外畜牧业发达国家把提高肌间脂肪含量列为畜禽育种的重要选择性状。西冷肌间脂肪含量较高，与针扒存在显著差异（P<0.05）。