《表5 牛干巴氨基酸组成及含量》

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《原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响》

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由表5可知，相比原料肉，牛干巴水分含量减少，TAA含量有所增加。2个部位牛干巴的EAA/TAA、EAA/NEAA均没有显著差异，分别为接近40%和高于60%。2个部位牛干巴EAA中的蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量差异显著（P<0.05)，NEAA中的谷氨酸、天冬氨酸含量差异显著（P<0.05)，TAA、EAA、NEAA含量差异显著（P<0.05）。针扒牛干巴的氨基酸含量比较丰富，这可能与原料肉蛋白质含量较高有关。