《表4 牛干巴营养指标测定结果》

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《原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响》

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由表4可知，西冷和针扒2个部位牛干巴的水分、粗脂肪、粗蛋白含量差异显著（P<0.05），灰分含量差异不显著。西冷牛干巴的水分和脂肪含量较高，针扒牛干巴的粗蛋白含量较高。牛干巴肌内脂肪含量受原料肉品质影响很大。王勇峰等[22]研究表明，不同部位云岭牛肉品质不同，云岭牛胴体前部肉品质较好，可以作为开发高档产品的原料来源，与本研究相符。