《表4 牛乳酪蛋白酶解物中多肽的氨基酸测定结果单位:》

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《乳源锌螯合肽酶解制备及其螯合特性分析》

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注:酸水解处理样品中色氨酸全破坏，胱氨酸、蛋氨酸被部分破坏，检测结果会不准。检测结果为氨基酸质量分数。

肽的金属离子螯合能力与肽的氨基酸组成、羧基和酸性氨基酸的侧链氨基等有关[24]。由表4可知，乳源酪蛋白酶解物的氨基酸总量为84.21%（质量分数）。其中，谷氨酸含量最多，达到了17.26%，其次为脯氨酸9.33%，赖氨酸、亮氨酸等含量也较高。从酶解物的氨基酸含量可以发现，除苯丙氨酸含量稍低外，其他氨基酸基本接近人体必需氨基酸比例，具有较高营养价值。