《Table 1牡丹籽蛋白水解物的氨基酸组成》

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《酶解牡丹籽蛋白抗氧化特性的研究》

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注：a为总氨基酸；b为芳香族氨基酸；c为疏水性氨基酸；d为碱性氨基酸；e为酸性氨基酸；f为必需氨基酸/总氨基酸。

疏水氨基酸（HAA）在碱性蛋白酶水解物中的含量随着酶解的进行逐渐增加，占总氨基酸含量的23.85%～28.26%，而在中性蛋白酶水解物中HAA的含量呈现先增加后减少的趋势，在酶解3h时达到最大值25.56%。早有研究表明NCAA侧链中的羧基和氨基被认为是金属离子的螯合剂[19]。同时，也有研究报道称蛋白质水解产物的HAA具有供电子能力，从而赋予肽较强的自由基清除能力。因此，牡丹籽蛋白酶解产物中高含量的NCAA和HAA相对于未水解蛋白，这可能说明碱性蛋白酶和中性蛋白酶酶解有利于提高牡丹籽蛋白的抗氧化活性。除此之外，与牡丹籽蛋白相比（63.03%），总氨基酸含量（64.62%～69.31%）在碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解物中均有所提升，除了中性蛋白酶在水解1h时（62.31%）略微下降。而且，碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解物含有丰富的必需氨基酸，其EAA/TAA的比值（30.31%～31.68%）明显高于未水解蛋白（28.31%），这说明碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解有利于提高牡丹籽蛋白的营养价值。