《表2 鸡肉蛋白酶解物的氨基酸组成》

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《鸡肉酶解物中不同氨基前体对肉香味形成的贡献》

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由表2可知，蛋白酶解物中17种氨基酸，含量最高的为谷氨酸，其次为天冬氨酸，最低为胱氨酸。由于为鸡胸肉的酶解物，表2结果与赵谋明等[6]分析鸡胸肉及其酶解液氨基酸组成所得结果基本一致。