《表7 鲜味水解物游离氨基酸组成 (mg/100 m L》

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《南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究》

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注:苦味氨基酸（◆），鲜味氨基酸（●），甜味氨基酸（）。

滋味主要成分来源于原料中蛋白质的降解生成的呈味多肽和氨基酸，或其蛋白质水解物转化为相关的衍生物[31]。因此，游离氨基酸组成对水解物滋味具有重大贡献。其中鲜甜味氨基酸能掩盖苦味氨基酸带来的不好滋味，鲜甜味和苦味与人们是否接受该食物密切相关[32]。通过工优化后获得的鲜味水解物氨基酸组成如表7所示。获得水解物的游离氨基酸组成中，游离鲜甜味氨基酸占总游离氨基酸的47%，与鲜味形成具有关键作用的游离谷氨酸和游离天冬氨酸共占总游离氨基酸的12%，游离鲜甜味氨基酸含量明显高于游离苦味氨基酸，故具有良好的鲜味。获得的水解物总氨基酸组成中，鲜甜味氨基酸占总氨基酸52%，苦味氨基酸占仅总氨基酸的29%，ΣEAA/ΣAA与ΣEAA:ΣNEAA分别为37%和1∶1.7。水解物的总游离氨基酸占总氨基酸的65%，总游离苦味氨基酸占总氨基酸的23%。游离鲜甜味氨基酸占总鲜甜味氨基酸的59%，其中游离鲜味氨基酸占总鲜味氨基酸的36%，游离甜味氨基酸占总甜味氨基酸的77%。可知优化酶解工艺后，降低了苦味，同时释放出大量鲜甜味氨基酸，有效的改善了水解物滋味。酶法水解动物蛋白具有多种呈味氨基酸、呈味肽以及多种风味物质，能使蛋白水解物具有良好滋味，尤其鲜味突出，可应用于高级调味品的生产和功能性食品的基料，许多发达国家已经使用动物水解蛋白作为高档调味品和汤料[33]。王彦蓉等[34]在罗非鱼皮酶解液中分离出具有除腥味作用的小分子肽，在调味品方面具有极大的应用价值。本研究获得的水解物氨基酸种类齐全，具有高营养价值和良好的风味基础，在理论上也是一种制备调味品的优质基料，可进一步加工成调味品。