《表4 宣恩火腿不同阶段游离氨基酸组成变化(干基，mg/100 g)》

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《宣恩火腿蛋白质降解规律》

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从表4可以看出，宣恩火腿游离氨基酸总量随着加工的不断深入逐渐升高，从原料腿中的976.9 mg/100 g增加到成品的4853.7 mg/100 g，增长了4.9倍，游离氨基酸含量在发酵期涨幅更快，表明此阶段是蛋白质降解的高峰期。呈味氨基酸含量也是随着加工的进行逐渐升高，从原料腿到成品增长了5.9倍，尤其是谷氨酸含量增长了29.6倍，由于成品火腿肌肉pH为6.75，正好能够使谷氨酸以谷氨酸钠形式存在，使得火腿能够呈现较强的鲜味。在发酵前期氨基酸含量快速上升，到了发酵末期氨基酸含量上升幅度已经变缓，主要原因是缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸等氨基酸含量出现了下降，形成这种下降的主要原因是这些氨基酸经斯托克斯降解反应生成了吡嗪、醛、酮、醇、含硫化合物等挥发性风味成分，这些物质是火腿特有风味的重要来源之一[24]。