《表5 宣恩火腿不同阶段各蛋白质含量变化(干基，g/100 g)》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《宣恩火腿蛋白质降解规律》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

对宣恩火腿各蛋白分级并测定了其含量，从表5可以看出，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白在整个加工阶段都呈下降趋势，且肌浆蛋白下降幅度更大，表明这两类蛋白质的降解伴随着整个火腿的加工周期。而肉基质蛋白含量在发酵初期结束时有一个较大幅度上升，随后基本稳定。火腿中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量的减少主要有两方面的原因:一是由于热作用导致这两部分蛋白变性，改变了其溶解性而转变成基质蛋白，基质蛋白在发酵初期显著升高可以证实这一点。因为腌制结束后是烘腿工序，在此期间肌原纤维蛋白和肌浆蛋白热变性转为不溶的肉基质蛋白。二是肌原纤维蛋白和肌浆蛋白发生了降解，形成了多肽和氨基酸等，这一点从非蛋白氮含量的逐步升高可以得到证实。各蛋白质的含量变化也与后续蛋白质电泳结果基本吻合。本研究结果与汪玉霞[11]研究的金华火腿、孙为正[25]研究的广式腊肠中蛋白质降解规律基本一致。