《表3 不同鲜食葡萄的氨基酸组成(鲜基,mg/100g,n=6)》

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《6种鲜食葡萄营养成分比较分析》

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注:*EAA为必需氨基酸；△NEAA为非必需氨基酸；※CE为儿童必需氨基酸；▲FAA为风味氨基酸；○BCAA为支链氨基酸；◎AAA为芳香族氨基酸；●MAA为药用氨基酸；◇FCAA为增香着色氨基酸；◆PAAA为伯胺基氨基酸；TAA为氨基酸总量。

氨基酸作为重要营养成分之一，是维系人体生命活动的重要物质。由表3可知，6种葡萄果实至少含有18种蛋白质氨基酸，与前人的研究结果一致[23]，由于Asn和Gln在酸水解时释放出氨而成为Asp和Glu，不能排除6种葡萄含有Asn和Gln的可能，说明葡萄果实的氨基酸种类齐全。除Cys和Gly外，其他氨基酸含量差异较大。巨峰和夏黑的Glu含量最高，其次为Arg、Ala和Pro，Trp、Met和Cys含量最低；巨玫瑰、阳光玫瑰、红地球和醉金香的Arg含量最高，其次为Glu和Ala，Trp、Met和Cys含量最低。夏黑的必需氨基酸（essential amino acids，EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acids，NEAA）、风味氨基酸（flavo amino acids，FAA）和总氨基酸（total amino acids，TAA）均显著高于其他品种（P<0.05），阳光玫瑰的FAA含量最低外，其他指标以红地球最低。6种葡萄均具有促进红细胞生成、改善脑细胞营养及活跃思维等作用的Glu，占TAA的比例高于苹果、桃和樱桃等水果[22，24]；占TAA的比例高于沙棘、中华猕猴桃、香蕉等水果[22，24]。