《表3 青菜头泡菜中游离氨基酸组成单位：mg/100 mL》

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《老盐水中乳酸菌的筛选鉴定及其在青菜头泡菜中的应用》

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注：同行肩标不同字母表示差异显著（P<0.05）。表4同。“﹣”表示未检测出；“*”表示必需氨基酸。

所有呈味氨基酸中，鲜味氨基酸﹥苦味氨基酸﹥甜味氨基酸﹥芳香族氨基酸，其中贡献较大的是谷氨酸和丙氨酸，在人工接种复合发酵剂泡菜中的含量分别为18.61和11.29 mg/100mL，共占游离氨基酸总量的43.46%，且都显著高于人工接种单一菌株和自然发酵（P<0.05），这两种呈味物质的阈值也相对较低[22]，易被品尝出；虽然人工接种复合发酵剂发酵泡菜中苦味氨基酸含量也显著高于单一菌株和自然发酵（P<0.05），但并非所有的苦味都是不好的，相关研究表明，有些苦味肽具有促进生长发育、免疫调节、抗病毒、抗高血压、预防慢性疾病等生理功能[23]，且大部分苦味氨基酸的阈值较高，不易被品尝出。