《表3 烤制时不同猪肉的质构》

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《加工方式对圩猪和程岭黑猪肉品质的影响》

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由表3可知，经过烤制工艺后，圩猪肉和程岭黑猪肉的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性无显著差异（P>0.05），其中硬度、胶着性和咀嚼性显著低于商品猪肉（P<0.01），而弹性显著高于商品猪肉（P<0.05）；圩猪和程岭黑猪的凝聚性低于商品猪肉，其中程岭黑猪的凝聚性最差；这可能是由于烤制时猪肉中水分损失，蛋白质受热发生变性，猪肉的组织变得致密，导致3种猪肉在质构特性上的差异。