《表2 煮制时不同品种猪肉质构》

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《加工方式对圩猪和程岭黑猪肉品质的影响》

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注:表中数据表示为平均数±SD，不同小写字母表示差异显著性（P<0.05），大写字母表示差异极显著（P<0.01），下同。

由表2可知，圩猪和商品猪的硬度无显著差异（P>0.05），但均显著高于程岭黑猪（P<0.05）；3种猪肉的弹性、凝聚性和胶着性均无显著差异（P>0.05），其中程岭黑猪的弹性高于圩猪和商品猪，圩猪和程岭黑猪的凝聚性高于商品猪，而胶着性低于商品猪。煮制时肉中水分损失，蛋白质受热发生变性，肌纤维产生凝聚，导致其硬度、咀嚼性增加。水煮类产品的水分含量高，硬度、咀嚼性等指标均较小[10]，与2种地方特色猪肉的出品率较高相一致。3种猪肉的质构差异也可能与猪肉的组织结构、肌纤维含量及类型有关。煮制时3种猪肉的硬度均低于烤制和油炸，这是由于烤制和油炸时猪肉的水分损失更多，导致其硬度增加，与烤制和油炸时3种猪肉的出品率低于煮制的结果相一致。