《表2 离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白黏度的影响》

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《离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白乳化特性的影响》

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mPa·s

由表2可知，随着NaCl浓度增加，煮制前后猪肉可溶性胶原蛋白黏度均逐渐增大，NaCl浓度达到0.6 mol/L时，可溶性胶原蛋白黏度达到最大，且显著高于其他实验组（P<0.05）。随着NaCl浓度增加，不溶性胶原蛋白黏度逐渐增加，各实验组间均有显著差异（P<0.05)，0.6 mol/L组显著高于其他实验组（P<0.05）。猪肉胶原蛋白经过煮制后，黏度显著增大（P<0.05）。这是由于胶原蛋白是典型的两性聚电解质，NaCl的加入产生以下几方面作用：1）增强溶剂极性，从而增强胶原蛋白及多肽疏水缔合作用，容易形成具有大流体力学体积的聚集体，离子强度越大，这种作用越大，黏度越大；2）屏蔽胶原蛋白及多肽分子内正负基团的相互作用，使盐键受到破坏，分子链伸展，黏度升高；3）离子强度越大，对聚合物侧基电荷的屏蔽作用越强，更容易引起链蜷曲，造成黏度下降；但由于前两方面的作用对黏度的贡献远大于后者，因此盐的加入导致黏度明显上升[34-35]。