《表1 宰后不同阶段畜禽肉品质研究》

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《热鲜肉与冷却肉品质差异之管见》

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注：-.未明确加工方式。

不同的加工方式导致热鲜肉和冷却肉的优势不同（表1）。僵直前的生鲜肉具有较高的pH值、持水能力、蛋白质溶解性和乳化特性，生产肉糜制品时，可降低加工损失，制得的产品具有较高的出成率和较好的质构特性（硬度、黏性和耐嚼性）。然而，关于生鲜肉僵直前与僵直后嫩度差异的研究结果并不一致[42-46]。僵直前肌肉比僵直后肌肉的盐溶性蛋白含量高69.9%[47]。僵直前肌肉中添加1.0%食盐加工的香肠与僵直后添加1.5%食盐制备的香肠具有相同的质构特性[5，48]。向僵直前和僵直后的猪里脊中分别添加1.0%和1.5%食盐，煮制后猪肉的品质特征相似[4]。Claussen等[42]研究表明，僵直前的肉更适合用于生产生鲜猪肉香肠，而不适用于牛肉香肠。Kijowski等[49]研究表明，热鲜鸡肉和冷却鸡肉腌制后的嫩度不存在显著差异，而腌制后热鲜鸡肉具有较好的保水性和脂肪乳化能力，烤制后热鲜鸡肉的感官评分优于冷却鸡肉。肖雄[3]比较了宰后不同时间羔羊肉经烤制后的品质差异，发现僵直前羊肉保水性和肌原纤维蛋白热凝胶特性优于解僵后羊肉，僵直前烤制羊肉中杂环胺总含量显著低于解僵后羊肉，而解僵后烤羊肉的嫩度则得到显著改善（P<0.05），但僵直前和解僵后烤羊肉的感官评分无明显差异。Ray等[50]比较了宰后1 h和7 d时牛肉烤制后的品质，发现僵直前牛肉的加工损失比解僵后牛肉低6.5%，而解僵后牛肉经烤制后的剪切力显著低于僵直前牛肉（P<0.05），同时烤制方式会影响僵直前牛肉的嫩度。Zhuang Hong等[51]研究宰后剔骨时间对鸡胸肉饼质构和感官品质的影响，与宰后24 h剔骨的鸡肉相比，宰后2 h剔骨鸡肉的硬度和剪切力更大，感官上更具黏性、更硬并且更有嚼劲。Wang Huhu等[9]比较分析了热鲜鸡肉（宰后1、2、4 h）和冷却鸡肉（24、48、60 h）制成白切鸡肉的品质，二者的硬度、弹性、黏聚性等质构特性和鸡皮b*不存在显著差异，而冷却鸡肉的琥珀酸含量显著高于热鲜鸡肉；热鲜鸡肉的腺苷-5’-单磷酸、鸟苷-5’-单磷酸、肌苷和次黄嘌呤含量较低，肌苷-5’-单磷酸含量较高（尤其是宰后1 h）；热鲜鸡肉和冷却鸡肉中的鲜味和苦味氨基酸不存在差异，但冷却鸡肉中天冬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和精氨酸的含量较高。综上可知，热鲜肉在保水性、乳化特性、凝胶特性、制肠特性等方面显著优于冷却肉，而冷却肉在烤制后的嫩度品质等方面则优于热鲜肉。