《表4 亚硝酸盐添加量对西式培根贮藏期N-亚硝胺含量的影响》

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《亚硝酸盐添加量对西式培根贮藏期安全品质的影响》

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μg/kg

亚硝酸盐因其特殊作用被广泛应用于腌肉制品加工，但是亚硝酸盐作为N-亚硝胺的前体物极易与二级胺类物质发生反应，生成强致癌物质N-亚硝胺。由表4可知，整个贮藏期，4组西式培根中检出的7种N-亚硝胺及总量整体呈降低趋势，这是由于生成N-亚硝胺的前体物亚硝酸盐在西式培根中的残留量逐渐降低的缘故。