《表3 调理肉丸中N-亚硝胺含量在贮藏9 d中的变化 (μg/kg)》

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《低温贮藏下生肉丸中6种氨基酸与N-亚硝胺形成的关系探讨》

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注:同行字母不同表示差异显著（p<0.05）。

通过分析发现，CK组（表3）中NDMA、NDBA、NPIP、NPYR的含量均在4.00μg/kg以下，而NDPHA含量相对较高，大约为其他N-亚硝胺的10倍以上，这与李慕春[40]的研究结果一致。调理肉丸中NDPHA含量整体呈下降趋势，其中第5 d有所上升，其他4种N-亚硝胺含量均呈现出先升后降的趋势。