《表6 红叶甜菜块根粉添加量对腌制肉糜中亚硝酸盐含量及其残留量的影响》

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《红叶甜菜在肉糜中的发色效果及其抗氧化作用》

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表6所示含不同添加量的腌制肉糜中亚硝酸盐含量的变化。新鲜猪肉糜中含有少量的亚硝酸盐，在4℃条件储藏1～7 d，亚硝酸盐含量逐渐降低；到第9天，亚硝酸盐含量开始有所上升；新鲜猪肉糜在1～9 d的储藏期间，亚硝酸盐含量均较低<3 mg/kg。处理组第1天的亚硝酸盐含量均比对照组高，而幅度不大，可能是因为块根粉中含有少量亚硝酸盐，添加到肉糜中增加肉糜的起始亚硝酸盐含量；处理组的亚硝酸盐含量在第3天均有大幅度的上升，此后开始逐渐降低，到第9天，处理组的亚硝酸盐含量减少，均<5 mg/kg，这可能是块根粉中的硝酸盐在肉糜中逐渐转化成亚硝酸盐，同时亚硝酸盐与肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白起发色作用。由于添加的块根粉中硝酸盐有限，转化为亚硝酸盐的量也有限，因此亚硝酸盐含量在第3天达到高值，此后亚硝酸盐消耗量大于产生量，其含量开始下降。