《表2 亚硝酸盐添加量对西式培根贮藏期感官品质的影响》

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《亚硝酸盐添加量对西式培根贮藏期安全品质的影响》

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注：同列大写字母不同，表示同一贮藏时间的4组西式培根间差异显著（P<0.05）；同列小写字母不同，表示同组西式培根不同贮藏时间差异显著（P<0.05）。表3～4同。

由表2可知，冷藏0 d时，HNC、MNC和LNC 3组烧烤熟制西式培根的色泽评分均在9.0以上，且三者差异不显著。对于CK组，由于没有添加亚硝酸盐，产品色泽呈暗灰色。在50 d的冷藏过程中，各组烧烤西式培根红色均呈缓慢下降趋势，冷藏50 d时，LNC组红色偏浅淡（色泽评分7.4)，HNC组枣红色略偏暗（色泽评分7.8)，MNC组色泽评分仍然较高（8.0），而CK组色泽评分降为4.5分，外观色泽较暗，没有光泽。因此，如果仅为了发色效果，亚硝酸盐添加量可降为0.12 g/kg，甚至可降为0.08 g/kg。由于本研究加工的西式培根经过腌制（腌制液中含有多种香辛料成分）和5 h的低温熏制过程，形成了产品独有的鲜香、浓郁熏制香味，4组烧烤西式培根的气味分值差异不显著。CK组由于色泽分值较低和产品粗糙，滋味和整体可接受度评分显著低于其他3组（P<0.05），而HNC、MNC和LNC 3组间差异不显著。