《表7 三聚磷酸盐添加量对速食面的感官影响》

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《菱角全粉小麦粉复合速食面的关键技术研究》

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三聚磷酸盐作为食品添加剂具有增强制品黏着性，改善面条的色泽、口感及耐泡性的作用。磷酸盐与淀粉及蛋白质之间进行酯化反应和架桥结合，稳固三者形成的复合体，降低淀粉等物质的流出损失，提高相互之间的结合力，从而增强速食面的筋力[26]，提高速食面的品质。由表7可知，速食面的品质随三聚磷酸盐的增多而提高，当三聚磷酸盐添加量为0.3%～0.5%时，速食面感官评分呈上升趋势。