《表5 复合磷酸盐添加量对牛肉薄饼感官评分的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《基于极差分析法与主成分分析法研究新型牛肉薄饼加工工艺》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由图2可知，当复合磷酸盐添加量为0%～0.30%时，样品的水分含量显著增加。在复合磷酸盐添加量为0.30%时，牛肉薄饼的水分含量达到最高，保水性最好，这与孙迪等[24]的研究结果一致。另外，张杰等[25]研究了保水剂对牦牛肉保水性的影响，在复合磷酸盐添加量为0.30%时，牦牛肉的保水性最好。在加工过程中加入复合磷酸盐后，牛肉薄饼的剪切力显著降低（p<0.05）。有研究表明在肉中加入磷酸盐，一方面削弱结缔组织的胶原蛋白交联作用，增强胶原蛋白在肉中的溶解度，而增加肉品嫩度。另一方面，磷酸盐将肌球蛋白纤维与肌动蛋白纤维分离，达到提高嫩度的效果[26-28]。由表5可知，随着复合磷酸盐添加量的增加，产品的感官评分分别为72.20、72.75、81.60、73.25、70.20，主要体现在样品香气、滋味以及口感的提高，但当复合磷酸盐添加量提高到0.30%时，感官评分开始下降，这可能是由于水分含量下降造成的牛肉薄饼多汁性下降，口感降低。综合分析，所选复合磷酸盐的添加范围为0.20%～0.40%。