《表5 CSEO-ND和CSEO-NP对西式培根N-亚硝胺含量的影响》

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《2种复合香辛料精油对西式培根安全品质的影响》

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由表5可知，CK组西式培根成品中NDMA含量（3.29μg/kg）超过国家限量标准（3.0μg/kg)，NPYR含量高达7.29μg/kg，CSEO-ND组和CSEO-NP组西式培根成品中NDMA和NPYR含量均显著低于CK组（P<0.05），其中CSEO-NP组的NDMA（1.11μg/kg）和NPYR(2.46μg/kg）含量又显著低于CSEO-ND组的NDMA(1.31μg/kg）和NPYR(2.56μg/kg）含量（P<0.05）。从西式培根成品N-亚硝胺总量上分析，3组从高到低依次为CK组（14.95μg/kg）>CSEO-ND组（9.11μg/kg)>CSEO-NP组（6.57μg/kg)，3组之间差异显著（P<0.05）。而3组西式培根烧烤后的其他5种N-亚硝胺含量整体上高于烧烤前的含量，其中，C S E O-N P组西式培根烧烤前后的5种N-亚硝胺，除NMEA外，其他4种N-亚硝胺含量均低于CK组。以上结果充分证明，将前期利用体外亚硝化模拟反应体系优化的CSEO-ND和CSEO-NP应用到西式培根中，对其NDMA和NPYR的形成均具有显著的阻断效果，而且CSEO-NP的应用效果更强于CSEO-ND。在西式培根加工过程中，CSEO-NP与亚硝酸钠和异抗坏血酸钠同时添加不仅可以延缓产品的氧化，抑制毒性最大的组胺生成，而且还可显著降低产品中N-亚硝胺的形成量。