《表5 1 6 组红肠中9种N-亚硝胺的含量》

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《不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响》

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μg/kg

由表5可知，接种乳酸菌发酵剂经12?h适度发酵后，第4、9、12、15组发酵红肠中9种N-亚硝胺的总量显著低于CK组（34.85?μg/kg) (P<0.05），其中第12组和第15组的总含量（19.68、17.96?μg/kg）又显著低于第4组和第9组，抑制9种N-亚硝胺总生成量的效果最佳。对于国标中有限定标准的NDMA (3?μg/kg），第6 (1.43?μg/kg）、7 (1.99?μg/kg）、12 (1.29?μg/kg）、15 (2.51?μg/kg）组相比于CK组（4.46?μg/kg）显著抑制了NDMA的形成；且15个发酵组对NDEA均起到了抑制效果。对于NPYR，除第1、5、6、14组外，其他各发酵组均能够显著降低其生成量。但本研究所使用的15种发酵剂对NMEA、NDBA、NMOR抑制效果不佳，仅第14组和第1组分别显著抑制了NDBA和NMOR的形成，且部分组别，如第1、2、3、11、14组产生了CK组未检出的NDPheA。