《表9 不同时间牛肉肠N-亚硝胺的变化》

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《发酵牛肉调味基料对牛肉肠贮藏品质的影响》

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注：N-亚硝胺含量单位为μg/kg。

F B F对牛肉肠贮藏期间N-亚硝胺的影响如表9所示。不同处理组牛肉肠在贮藏过程中主要能检测出7种N-亚硝胺，它们分别是N-二甲基亚硝胺（N-M e t h y l-N-nitrosomethanamine，NDMA）、N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosoethylmethylamine，NMEA）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodi-n-butylamine，NDBA）、N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亚硝基吗啉（N-nitrosomorpholine，NMOR），N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodinpropylamine，NDPA）、N-亚硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPhe A）未检出。其中，NDMA在总N-亚硝胺中所占比例最大。比较贮藏0 d的5组牛肉肠的NDMA含量，NC组含量最低（2.55μg/kg），2%FBF组（3.3μg/kg）和2%FBF+SN组（4.45μg/kg）NDMA含量均高于PC组（3.01μg/kg）；总N-亚硝胺含量显示，2%FBF+SN组比PC组的总N-亚硝胺生成量更高。牛肉肠在37℃下贮藏3 d和7 d时，N-亚硝胺含量均有所上升，贮藏3 d时，NC组NDMA含量为3.85μg/kg，PC组NDMA含量最高（4.93μg/kg），其余3组介于两者之间。结果表明，FBF应用于牛肉肠会诱发N-亚硝胺的生成，这可能是由于FBF制作工艺中涉及酶解、发酵等环节，这些过程都会产生小分子肽，从而为N-亚硝胺的生成提供所必需的二级胺类物质；另一方面，2%FBF+SN组中FBF提供了微酸环境，有利于亚硝酸盐与牛肉肠中的二级胺类物质反应生成N-亚硝胺，从而导致贮藏0 d的该组N-亚硝胺生成量最高。