《表7 PRO-MIX5菌体碎片对9种N-亚硝胺形成的影响》

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《乳酸菌抑制N-亚硝胺形成的机理探究及应用效果》

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注：—.未检出。不同肩标字母表示不同处理组间N-亚硝胺生成量的差异显著（P<0.05）。

根据表7，相比CK组，在红肠中添加0.05%和0.5%的菌体碎片能够显著降低产品中NDMA的形成，抑制率分别为53.03%和63.52%，其中以0.05%添加量对9种N-亚硝胺总形成量的抑制效果最佳，抑制率可达到41.04%、0.25%和0.5%添加量对9种N-亚硝胺总形成量抑制率分别为16.13%和13.48%。在培根中添加0.05%的菌体碎片抑制N-亚硝胺的效果相对较好，对NDMA形成的抑制率为27.58%，对9种N-亚硝胺形成总量的抑制率为13.83%，而0.25%和0.5%添加量无显著抑制效果。说明所制得的菌体碎片不仅能够抑制产品中N-亚硝胺的形成，且在较低添加量下就能起到抑制作用，应用效果良好。