《表2 不同加热温度下酱卤牛肉中LF-NMR横向弛豫时间T2变化》
由表2~3可知:加热温度对酱卤牛肉中不易流动水和自由水的弛豫时间T2 3和T2 4影响较大;随着加热温度的升高,不易流动水向快弛豫方向移动,且变化差异显著(P<0.05),其峰面积比例P23也显著下降(P<0.05),这可能是由于酱卤牛肉是熟肉制品,与原料肉不同的是肌纤维分子结构已经发生了变化,对水分的束缚能力随加热温度的增加而减弱[24,27-28],不易流动水分布减少。自由水弛豫时间T24显著延长(P<0.05),这表明加热时自由水的移动性明显增强,酱卤牛肉中的自由水以汁液形式流出,但其峰面积比例P24却显著增大,这可能是因为蒸煮加热方式会促进外界水分进入肉样中,使自由水相对含量增多[29-30]。加热温度对酱卤牛肉中弱结合水的影响作用不明显,强结合水有变化但规律不明显,这是因为强结合水存在于细胞内部,被分子间作用力束缚,很难通过加热使其状态发生改变[31]。
图表编号 | XD00153578600 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.07.31 |
作者 | 赵家艺、马梦斌、李亚蕾、柏霜 |
绘制单位 | 宁夏大学农学院、宁夏大学农学院、宁夏大学农学院、宁夏大学农学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |