《表2 不同加热温度下酱卤牛肉中LF-NMR横向弛豫时间T2变化》

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《加热温度对酱卤牛肉质构特性及水分分布的影响》

由表2～3可知：加热温度对酱卤牛肉中不易流动水和自由水的弛豫时间T2 3和T2 4影响较大；随着加热温度的升高，不易流动水向快弛豫方向移动，且变化差异显著（P<0.05），其峰面积比例P23也显著下降（P<0.05），这可能是由于酱卤牛肉是熟肉制品，与原料肉不同的是肌纤维分子结构已经发生了变化，对水分的束缚能力随加热温度的增加而减弱[24，27-28]，不易流动水分布减少。自由水弛豫时间T24显著延长（P<0.05），这表明加热时自由水的移动性明显增强，酱卤牛肉中的自由水以汁液形式流出，但其峰面积比例P24却显著增大，这可能是因为蒸煮加热方式会促进外界水分进入肉样中，使自由水相对含量增多[29-30]。加热温度对酱卤牛肉中弱结合水的影响作用不明显，强结合水有变化但规律不明显，这是因为强结合水存在于细胞内部，被分子间作用力束缚，很难通过加热使其状态发生改变[31]。