《表4 1 6 组红肠的生物胺含量》

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《不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响》

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注：各组的色胺均未检出，空白表示未检出；同列大写字母不同，表示不同处理组间差异显著（P<0.05）。表5同。

在发酵肉制品制作过程中，适宜的温度会使乳酸菌等微生物大量生长，更容易产生氨基酸脱羧酶，使生物胺含量增加。由表4可知，16组红肠中均未检出色胺，且经15种乳酸菌发酵剂发酵后，除第9组红肠组胺含量为131.08 mg/kg，显著高于CK组（30.58 mg/kg）以及第10组苯乙胺含量为107.01 mg/kg，显著高于CK组（74.42 mg/kg）外，其他各发酵组均未检出组胺和苯乙胺。第2、8、11、12组红肠经乳酸菌发酵后，均产生了CK组中未检出的亚精胺，含量为27.46～31.13 mg/kg，而亚精胺作为脂肪族生物胺，对生物活性有着重要作用，且目前对其并没有限量标准。