《表4 青梅果酒生物胺含量》

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《不同成熟度青梅果实发酵果酒品质分析》

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表4为3种成熟度青梅发酵果酒8种生物胺物质含量测定结果。从表4可见：色胺、苯乙胺是青梅果酒中主要的生物胺。青梅果酒中生物胺含量显著低于葡萄酒含量[16]。随着成熟度提高，青梅果酒中腐胺、尸胺、组胺、色胺含量增加，苯乙胺、酪胺含量减少，精胺、亚精胺含量微少。这可能是因为完熟青梅果实加工过程中杂菌生长，导致腐胺、色胺含量增加。前人检测了葡萄酒中不同生物胺含量，研究发现乳酸菌存在导致组胺和色胺产生，酒精发酵过程中发酵温度、酵母菌种类均影响腐胺产生[9]。