《表1 青梅果酒基本理化指标》

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《不同成熟度青梅果实发酵果酒品质分析》


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注:a为完熟青梅果实发酵酒,b为九成熟青梅果实发酵酒,c为八成熟青梅果实发酵酒。下表同。

3种成熟度青梅果实酿酒后,柠檬酸含量差异不显著。但是随着成熟度增加,青梅果酒中保留的苹果酸含量从523.6 mg/L提高到971.6 mg/L,相对应的乳酸含量从209.3 mg/L下降到105.8 mg/L。苹果酸和乳酸含量变化规律可能说明青梅果酒发酵期间伴随出现苹果酸-乳酸发酵现象。目前尚未有青梅果酒发生苹果酸-乳酸发酵的报道。此外从表2可见,苹果酸尚未完全转化为乳酸,因此未来可以考虑酒精发酵过程中加入乳酸菌改善苹果酸-乳酸发酵。3种成熟度酿造青梅果酒中乙酸含量最低的是九成熟青梅发酵酒,为528.6 mg/L,而最高的是完熟青梅酿酒,为644.8 mg/L,这和表1挥发酸变化规律类似。这是由于果酒中挥发酸主要为乙酸[11]。此外由于完熟青梅果实利于细菌繁殖,可能导致其酿造的青梅果酒中乙酸含量增加。随着成熟度增加,青梅果酒中琥珀酸含量范围为43.6 mg/L至50.2 mg/L,差异不显著。琥珀酸主要来源于酵母菌代谢产物,其含量变化主要受到酵母菌代谢影响。3种成熟度酿造的青梅酒中草酸含量从15.1 mg/L增加到31.5 mg/L,这可能是由于青梅果实成熟度不同导致。随着成熟度增加,富马酸含量从5.1 mg/L增加到28.9 mg/L,这可能是由于酵母菌在不同成熟度青梅果实发酵醪中代谢能力不同导致。