《表4 豆酱样品中生物胺含量(mg/kg,n=3)》

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《不同发酵豆制品中生物胺调查分析》

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从表4可知，3个豆酱样品组胺、酪胺和章鱼胺较多，其中S9黄豆酱生物胺含量最少，主要是其酪胺含量相对其他2种样品较少。豆酱发酵一般采用黄豆和面粉为主要原料，米曲霉为主要发酵剂，并且豆酱一般采用保温发酵和自然晒制，可能与温度适合酪氨酸脱羧酶活性有关。另外结合原料配方，调制后豆酱产品加入一定比例配料，这说明豆酱发酵成熟后产品生物胺可能会更高。根据欧盟规定，食品中酪胺含量不得超过100～800 mg/kg，3种豆酱样品均有一定超出100 mg/kg。我国对于豆酱中酪胺含量的限定还未有明文规定，其安全性有待探究。