《表5 豆豉样品中生物胺含量(mg/kg,n=3)》

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《不同发酵豆制品中生物胺调查分析》

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豆豉中生物胺分析结果见表5，6种豆豉中S11和S13这2种干豆豉总生物胺含量较高，主要是2种豆豉酪胺含量较高，其次S11的章鱼胺含量较高、S13的组胺含量较高。韩忠安等[16]发现纯种发酵总生物胺含量要高于自然发酵，张仁凤等[17]发现不同毛霉和米曲霉菌株所产生的生物胺不尽相同，生物胺种类和含量与菌株个体差异性有关，推测该批豆豉样品中生物胺差异可能与其发酵条件及菌株有关。总体而言，水分含量较高且经调味的豆豉（S14、S15）比干豆豉（S10、S11、S12、S13）生物胺含量要低，可能豆豉发酵成熟后经后期加工会影响其生物胺含量，但由于样本较少，具体情况还需进一步探究。